• 4 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel rodewijnazijn
• 1 eetlepel bramenjam
• 1 zak rucola slamelange (150 gram)
• 1 peer (bijv. doyenne du comice)
• 2 pakjes gerookte eendenborstfilet (a 100 gram)
• 6 gewelde vijgen (zak 250 gram), in plakjes..

Bereiding:

1. Doe de olie, de azijn en de jam in een kom en klop met een garde tot een dressing. Breng op smaak met peper en zout.
2. Verdeel de sla over 4 borden. Snijd de ongeschilde peer in kwarten, verwijder het klokhuis, snijd de kwarten in de lengte in partjes en verdeel over de sla.
3. Verdeel de eendenborst en de vijgen over de salade en schep de dressing eroverheen.

Wijntip:

Lekker met een milddroge en exotische witte wijn. Bijvoorbeeld de Cave de Beblenheim Pinot Gris uit de Elzas (Frankrijk)

Tips:

Met Aardappelwaaiers uit de oven en sugar snaps met tijm en honingsaus (400 gram, AH Excellent speciaal voor december -tijdelijk in het assortiment-, koelvers) maakt u hier een compleet hoofdgerecht van.

De rest van de vijgen smaakt heerlijk bij een kaasplankje of als snack tussendoor.

Dit recept is ook heerlijk voor een lunchsalade! Serveer er dan knapperig stokbrood met boter en pesto bij.

Bron: Allerhande 12 – 2010
Bereidingstijd: ca. 15 minuten
Voedingswaarde per persoon: 375 kCal

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 bakje gedroogd eekhoorntjesbrood (30 gram)
• 2 dunne winterwortels (ca. 300 gram)
• 1 pastinaak (300 gram)
• 1 dunne courgette
• 6 bosuitjes
• 25 gram boter
• 100 ml witte wijn
• 200 ml crème fraîche
• 4 vellen koelverse lasagne (gehalveerd)
• 100 gram Parmezaanse kaas (versgeraspt)

Bereiding:

1. Week de paddenstoelen 10 minuten in 150 ml heet water. Schil de wortel en de pastinaak met een dunschiller en schaaf ze vervolgens met een dunschiller of kaasschaaf in lange dunne slierten. Schaaf ook de courgette in dunne linten. Halveer de bosuitjes en halveer de stukken in de lengte.
2. Smelt de boter in een hapjespan en schep de groentenlinten, de bosuitjes en de paddenstoelen met het weekwater erdoor. Voeg de wijn en naar smaak peper en zout toe en smoor de groenten in een afgedekte pan in ca. 10 minuten beetgaar. Schep de groenten met een schuimspaan op een bord.
3. Kook het groentevocht in tot er tweederde van over is. Roer de crème fraîche erdoor en breng op smaak met zout en peper.
4. Verwarm de grill van de oven voor. Kook de lasagnevellen met 3-4 vellen tegelijk in een pan met ruim kokend water en een beetje zout in 4 minuten beetgaar. Laat ze over de rand van een vergiet uitleggen.
5. Leg de uitgelekte lasagne vellen op vier ingevette, vuurvaste borden en verdeel de helft van se saus en de groenten erover. Leg hierop weer een vel lasagne en verdeel de rest van de saus en de kaas erover.
6. Schuif de borden met 2 stuks tegelijk onder de hete ovengrill en laat de kaas licht kleuren.

Wijntip:

• Drink hierbij een witte wijn met karakter zoals een Sandrivier Chardonnay.

Bron: Deka Magazine Kerst 2010
Bereidingstijd: ca. 30 minuten

• 3 kleine appels
• 4 sjalotjes (gesnipperd)
• 1 klontje boter
• 1½ eetlepel currypasta
• 750 ml visbouillon
• 375 ml slagroom
• zout en versgemalen peper
• 750 gram groene asperges (of 300 gram aspergepunten)
• 375 gram gedroogde pasta
• 750 gram coquilles
• boter

Bereiding:

1. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in kleine blokjes.
2. Smelt boter in een koekenpan en bak de sjalot glazig met de appel en de currypasta.
3. Voeg de bouillon toe en laat het voccht op een hoog vuur tot 1/3 terugkoken. Roer de room erdoor en kook verder in tot een goede sausdikte. Breng de saus op smaak met peper en zout.
4. Snij intussen een stukje van de onderkant en kook de asperges beetgaar. Snij de aspergepunten eraf. De stengels worden niet gebruikt, hiervan kunt u later evt. soep koken.
5. Kook de pasta in ruim water met zout 1 minuut korter dan dat op de verpakking staat aangegeven. Giet de pasta af en meng deze met de warme saus en de aspergepunten.
6. Verhit wat boter in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak nu snel de coquilles, 20-30 seconde per kant. Verdeel de pasta over diepe boren en leg de coquilles erop.

Bron: Elle Eten nr. 6 – 2010
Bereidingstijd: ca. 45 minuten

Ingredienten voor 4 personen:

• 2 grote, lange varkenshaasjes
• 12 plakken ontbijtspek
• 2 eetlepels olijfolie + 1 eetlepel boter
• versgemalen peper en zout
• 2 eetlepels groene peperkorrels
• 1 ui
• ¼ groene, ¼ gele, ¼ rode paprika
• 2 eetlepels tomatenketchup
• 1 borrelglaasje cognac
• 2 dl. slagroom
• 1 zakje aardappelsoesjes

Bereiding:

1. Snipper de ui fijn en snijd de paprikadelen in kleine blokjes.
2. Snijd de varkenshaas in kleine, ronde medaillons (3 p.p.), kruid ze met peper en zout en omwikkel ze met een plakje ontbijtspek.
3. Verhit een koekenpan en laat de boter met de olie hierin uitbruisen. Bak de varkenshaasmedaillons goudbruin en net gaar. Neem ze uit de pan en verpak ze in aluminiumfolie.
4. Bak de ui en paprika in de braadjus aan. Voeg vervolgens de peperkorrels en tomatenketchup toe en laat dit even op het vuur staan.
5. Blus het geheel af met cognac en voeg de room toe. Daarna even laten inkoken.
6. Schep de medaillons op voorverwarmde borden en schenk de saus rondom het bord.
7. Serveer dit gerecht met aardappelsoesjes en verse groenten.

Wijnadvies:

Bordeaux Generique, Buzet, Frankrijk

Succestip:

Gebruik in plaats van varkenshaas bijv. kalfshaas of runderhaas. Deze niet helemaal gaar braden!

Bron: Spar Succesrecepten
Voedingswaarde per portie: energie 543 Kcal
Bereidingstijd: ca. 30 minuten

• 1 vulklare kalkoen (zie tips) van ca. 3 kg

Voor de vulling:

• 3 sneedjes brood
• 2 stengels bleekselderij
• 100 gram gedroogde abrikozen
• 1 geschilde appel
• 100 gram cashewnoten
• 500 gram half-om-halfgehakt
• 125 ml slagroom
• 2 eidooiers
• 2 eetlepels rozijnen
• ½ theelepl tijm
• peper en zout

Voor de garnering:

• 25 gram boter
• 200 gram gemengde paddenstoelen
• affilla cress

Benodigd:

• keukenmachine
• keukengaren
• braadslede of bakplaat
• aluminiumfolie
• koekenpan
• vleesvork en -mes
• snijplank

Bereiding:

1. Verkruimel het brood in de keukenmachine. Snijd de bleekselderij, abrikozen en de appel in stukjes en hak de sachewnoten grof.
2. Doe deze ingrediënten in een kom en voeg het gehakt, de slagroom, eidooiers, rozijnen en tijm toe. Breng op smaak met peper en zout.
3. Kneed de vulling goed door en voeg, wanneer deze droog aanvoelt een klein beetje water toe.
4. Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de kalkoen opengeslagen op het werkvlak en breng deze op smaak met peper en zout.
5. Verdeel de vulling over eht midden van de kalkoen en vouw de zijkanten van de kalkoen over de vulling. Naai de kalkoen losjes dicht met keukengaren. Houd er rekening mee dat de vulling in de oven iets kan uitzetten.
6. Breng de kalkoen met d ehanden in model en bind de poten aan elkaar. Leg de kalkoen met de dichtgenaaide kant naar beneden in een braadslee of bakplaat en dek hem af met aluminiumfolie.
7. Schuif de kalkoen in de voorverwarmde oven en draai de temperatuur na 30 minuten terug naar 180 °C. Verwijder na nog eens 60 minuten de folie en laat de kalkoen daarna nog 60 minuten doorgaren.
8. Controleer of het vlees gaar is door een prikker in het dijbeen van de kalkoen te steken. Is het vocht dat eruit komt kleurloos en helder, dan is de kalkoen gaar.
9. Neem de kalkoen uit de oven en laat hem afgedekt met aluminiumfolie 15 minuten rusten.
10. Verwarm ondertussen de boter in een koekenpan en bak hierin de paddenstoelen.
11. Leg de kalkoen met de borst naar boven op een grote snijplank en garneer met de paddenstoelen en de affilla cress.
12. Snijd de kalkoen aan tafel (of in de keuken) zoals hieronder is beschreven en serveer hem met bijvoorbeeld kerrierisotto en aardappelmousseline.

Tips:

Vraag de slager of poelier om een vulklare kalkoen, waarvan het karkas is verwijderd. Vul je een kalkoen met karkas dan is het vrijwel onmogelijk om deze volledig te vullen. Hierdoor ontstaat er stoomvorming in de holte waardoor de vulling kleef en het vlees droog wordt. Daarnaast is het niet eenvoudig om een bereide kalkoen met karkas te snijden.
Een vulklare kalkoen is (op de rug) opengesneden en wordt na het vullen dichtgenaaid. hierdoor blijft de vorm behouden en is de kalkoen na bereiding gemakkelijk de snijden.

Het snijden van een gevulde kalkoen zonder karkas is vrij eenvoudig. Bovendien kan (op de poten na)  het vlees met de vulling volledig worden opgesneden.

1. Leg de kalkoen met de poten naar je toe en snijd de poten van elkaar los.
2. Trek één van de poten naar je toe en snijd deze vlak achter het gewricht los van de kalkoen.
3. Herhaal deze handeling voor de tweede poot.
4. Snijd de romp van de kalkoen met behulp van een vleesvork of -pincet in mooie plakken en verdeel over de borden. Vraag of er liefhebbers zijn die graag kluiven en geef hen naast een plak gevulde kalkoen de poten.

Als je niet aan affilla cress kunt komen, geen probleem, deze is alleen voor de garnering.

Info:

Affilla^®Cress kenmerkt zich door de zeer onderscheidende en decoratieve vorm. De krulletjes zorgen voor een creatieve uitstraling. De smaak is die van een suikererwt.
Affilla Cress leent zich uitstekend voor het garneren van milde gerechten en combineert ook goed met zoet.
Het product is tevens geschikt om heel kort te roerbakken.

Oorsprong:
De topjes van deze plant zijn zeer populair in Zuidoost Azië. Het wordt door de Chinezen ‘HE LAN DOU’ genoemd, (spreek uit: Ghelandou) dat zoveel als ‘HOLLANDS’ betekent.

Beschikbaarheid en houdbaarheid:
Affilla Cress is jaarrond verkrijgbaar en kan tot een week bewaard worden tussen 2° en 4°C.
Affilla Cress is een zeer krachtige groeier. Buiten de koelkast bewaard, zal het zeker 1cm per dag groeien. Dat geeft niets, maar heeft wel tot gevolg dat het bakje snel uitdroogt. Geef dus, bij bewaring buiten de koelkast, regelmatig water.Geproduceerd in een maatschappelijk verantwoorde teelt, voldoet Affilla Cress aan de hygiënische normen in de keuken. U kunt dit product direct gebruiken, want het wordt schoon en hygiënisch geteeld. Affilla Cress is, net als de andere cress-soorten en specialiteiten van Koppert Cress, volgens de richtlijnen van SQF 2000 geproduceerd.

Bron: Koppert Cress (klik hier om naar de website te gaan).

Bron: GoodFood Kerstspecial 2009
Bereidingstijd: ca. 45 minuten + 2½ uur oventijd

• 3 eetlepels Olijfolie
• 2 sjalotjes (gesnipperd)
• 200 gram coburgerham (vleeswaren, plakken)
• 1 pakje bladerdeeg (ontdooid)
• bloem om te bestuiven/uit te rollen
• 1 scharrelei (losgeklopt)
• 3 varkenshaasjes
• (versgemalen) peper en zout
• 150 gram boerensoepgroenten
• 1 bakje/zakje verse Italiaanse kruidenmix (fijngehakt)

Bereiding:

1. Halveer 1 varkenshaas. Bestrooi de twee hele en de twee halve varkenshaasjes met peper en zout. Verhit 2 el olie in een ruime koekenpan en bak hierin de hele en de halve varkenshaasjes op een hoog vuur in ± 5 min. rondom bruin.
2. Neem de varkenhaasjes uit de pan, bestrooi ze met de verse kruiden en laat ze afkoelen. Bak intussen de sjalot en de soepgroenten al omscheppend 5 min. Temper het vuur en laat zonodig het vocht verdampen.
3. Leg een stuk huishoudfolie op het werkvlak en leg een dubbele laag van 5 overlappende plakjes ham naast elkaar zodat de breedste zijde van de plakjes ± 1 cm over elkaar liggen.
4. Verdeel de groenten over het midden. Leg de 2 hele varkenshaasjes in de lengte naast elkaar op de groenten. Leg de 2 halve haasjes er zo op dat de dunne stukjes van het vlees elkaar iets overlappen en het vlees overal ongeveer een gelijke dikte heeft.
5. Leg de rest van de plakjes ham er overdwars op. Vouw de overlappende plakken ham eroverheen en rol het vlees in de huishoudfolie. Leg de rol tot gebruik in de koelkast.
6. Leg 9 plakjes bladerdeeg op elkaar en rol ze op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een rechthoekige lap van ± 35×40 cm.
7. Neem het vlees uit de huishoud folie en leg het op het bladerdeeg. Vouw een lange zijde van het deeg over het vlees, bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei en vouw de andere lange zijde eroverheen. Vouw de uiteinden om en plak ze ook vast met ei.
8. Leg de rol, met de naad naar beneden, op een met bakpapier bekleed bakblik. Druk sterretjes uit het overgebleven plakje bladerdeeg. Plak de sterretjes met ei op het deeg vast en bestrijk de hele rol met losgeklopt ei.
9. Bak de Wellington 20 min. in een voorverwarmde oven (200 °C). Neem het deegpakketje uit de oven en laat het ± 15 min. rusten alvorens het aan te snijden. Gebruik een scherp mes of een elektrisch mes om het pakket in mooie plakken te snijden. Lekker met lintpasta met knoflook en basilicum en luxe groentemix.

Wijntip:

Cantine Sartirano, een goed gevulde wijn met wat hout, tannines en iets peper met florale aroma’s en de smaak van bessenfruit.

Bron: C1000
Bereidingstijd: ca. 45 minuten + 20 minuten oventijd
Voedingswaarde per persoon: ca. 575 kCal

• 750 gram hazenrugfilet
• 3 eetlepels olijfolie
• 500 ml volle rode wijn + extra scheutje
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 pot vleesfond (380 ml)
• ½ pot zilveruitjes (à 340 gram), uitgelekt
• 50 gram koude boter, in blokjes

Bereiding:

1. Dep de hazenrugfilet droog met keukenpapier en bestrooi naar smaak met zout en (versgemalen)peper.
2. Verhit de olijfolie in een braadpan en braad het vlees rondom mooi bruin.
3. Draai het vuur laag en braad het vlees afgedekt nog 20-25 minuten tot het vlees vanbinnen rosé is. (Controleer de gaarheid eventueel door een kleine inkeping in het midden van de filet te maken.)
4. Kook intussen op hoog vuur de wijn in 10 minuten in tot de helft. Roer in een andere pan de tomatenpuree los met het extra scheutje wijn en voeg het daarna samen met de vleesfond en de zilveruitjes toe aan de ingekookte wijn.
5. Laat het vervolgens nog 15-20 minuten inkoken tot er ongeveer 250 ml saus van over is.
6. Neem het vlees van het vuur en laat het nog 10 minuten afgedekt rusten.
7. Haal de wijnsaus van het vuur en klop er de boter door.
8. Snijd het vlees in mooie plakken en serveer het met de saus.

Wijntip:

Mals wild met een mooie, smaakvolle saus komt het beste tot zijn recht met een fruitige en krachtige Leopard’s Leap cabernet merlot uit Westkaap/Zuid-Afrika

Bron: Allerhande 13 – 2007
Bereidingstijd: ca. 30 minuten
Voedingswaarde per persoon: 455 kCal

• circa 750 gr panklaar vlees voor hazenpeper (bij de poelier)
• ½ fles rode wijn
• 1½ takje tijm
• 3 kruidnageltjes
• 2 laurierblaadjes
• ½ afgestreken eetlepel zwarte peperkorrels
• 1 wortel
• 1 prei
• 2 stelen bleekselderij
• 30 gr boter
• 15 gr bloem
• 30 gr braadboter
• zout
• versgemalen peper
• ½ glas cognac
• 200 gr blokjes mager rookspek
• 1 grote ui
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1½ eetlepel rode wijnazijn
• 1 theelepel suiker

Bereiding:

1. Laat het hazenvlees op kamertemperatuur komen en controleer op stukjes bot. Breng circa ¼ liter van de wijn met de tijm, de kruidnageltjes, de laurierblaadjes en de peperkorrels aan de kook en laat op heel laag vuur circa 30 minuten trekken.
2. Zeef de gekruide wijn en gooi de kruiden weg. Snijd de wortel in blokjes, de prei in ringetjes en de bleekselderij in boogjes.
3. Doe de gekruide wijn in een grote kom, giet er de resterende wijn bij en schep er de voorbereide groenten en het hazenvlees door.
4. Laat afgedekt een nacht in de koelkast marineren. Kneed de boter en de bloem door elkaar en zet in de koelkast.
5. Neem het vlees uit de marinade en dep het droog op keukenpapier. Bewaar het marinadevocht en de groenten.
6. Verhit de braadboter in een grote braadpan met een dikke bodem en bak het vlees in porties rondom bruin. Bestrooi met wat zout en peper, flambeer met de cognac en schep het uit de pan.
7. Doe het spek in de pan en laat circa 5 minuten bakken. Laat de gesnipperde uien in het spekvet glazig fruiten. Laat de tomatenpuree kort meebakken.
8. Voeg de marinade met de groenten toe, schep er het hazenvlees door, breng aan de kook, draai het vuur zo laag mogelijk en laat met het deksel op de pan circa 45 minuten zachtjes stoven (het vocht mag niet meer koken).
9. Breng de saus op smaak met de azijn en de suiker en zonodig wat zout en peper. Bind de saus met het in vlokjes verdeelde mengsel van boter en bloem uit de koelkast.

Tips:

De hazenpeper kan uitstekend worden ingevroren of de dag tevoren worden gemaakt en op de dag zelf op het vuur of in de oven worden opgewarmd. Voeg desgewenst een scheutje water, bouillon of wijn toe als de hazenpeper te droog mocht worden.

Serveer met Rode risotto (klik hier voor het recept), aardappelpuree, gekookte aardappelen of brood. Voor de groenten kunt u denken aan appelcompote met cranberry’s of rode kool.

Wijnadvies:

Een Pinot Noirtype wijn: Bourgogne of een stevige Cru uit de Beaujolais.

Bron: Boodschappen 10 – 1999
Bereidingstijd: circa 1 uur (marineertijd en stooftijd niet meegerekend)

• 1 runderrollade van ca. 750 gram
• zout en versgemalen peper
• 50 gram boter
• ¼ liter vleesbouillon
• 1 eetlepel grove mosterd
• 1 laurierblad
• 6 jeneverbessen
• 500 gram spruiten
• 250 gram champignons, in plakjes
• 250 gram witlof, in lange repen
• 50 gram gepelde pistachenootjes
• aluminiumfolie

Bereiding:

1. Bestrooi de rollade met zout en peper.
2. Verhit 25 gram boter in een braadpan en braad de rollade rondom aan.
3. Giet de bouillon in de pan. Voeg mosterd, laurierblad en jeneverbessen toe.
4. Temper de hittebron en braad de rollade in circa 25 minuten niet helemaal gaar.
5. Laat de rollade afgedekt met aluminiumfolie rusten voor u hem in plakken snijdt.
6. Kook de spruiten beetgaar.
7. Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bak de champignons snel lichtbruin.
8. Schep de champignons uit de pan en bak de witlof enkele minuten in het achter­gebleven braadvocht.
9. Meng spruiten, champignons en lof. Bestrooi met pistachenootjes.
10. Verdeel rollade en groenten over de borden.
11. Giet het braadvocht in een kom en serveer apart.

Tips:

Bak met de aardappels wat cherrytomaatjes mee. Dit staat extra fleurig en is ook erg lekker.

Snijd de rollade in dunne plakken en geef er mierikswortelsaus bij. Meng hiervoor 4 eetlepels crème fraîche, 3 theelepels geraspte mierikswortel (uit een potje) en eetlepel geknipte bieslook.

Als er plakjes rollade over zijn, smaken deze lekker op brood.

Wijntip:

Bij het basisrecept is een mooie pinot noir uit de Bourgogne een feestelijke keuze. Serveert u de mieriks­wortel-roomsaus bij het vlees? Dan kunt u beter voor een stevige cabernet sauvignon kiezen, bijvoorbeeld uit Californië.

Bron: Boodschappen 12 – 2007
Bereidingstijd: ca. 40 minuten 
Voedingswaarde per persoon: 465 kCal

• 2 eendenborstfilets (samen ca. 500 gr)
• 4 eetlepels sojasaus
• 2 eetlepels honing
• 1 eetlepel citroensap
• 1 theelepel cayennepoeder
• 2 theelepels vijfkruidenpoeder (zie tip)
• 4 bosuitjes
• ½ komkommer
• 200 gr mihoen
• 3 eetlepels olie
• 1 eetlepel sesamolie
• zout
• versgemalen peper
• 6 eetlepels Hoisinsaus

Bereiding:

1. Verwijder het vel en het vet van de eendenborstfilets en snijd het vlees in smalle reepjes.
2. Roer in een kom de sojasaus, de honing, het citroensap, de cayennepeper en het vijfkruidenpoeder door elkaar en schep er de reepjes eend door. Laat circa 10 minuten intrekken.
3. Laat de reepjes in een kom uitlekken en vang de marinade op.
4. Snijd intussen de bosuitjes in stukken van circa 7 cm lang en snijd de stukken in smalle reepjes. Leg ze in ijswater om ze te te laten krullen.
5. Snijd de in de lengte gehalveerde komkommer zonder zaadjes in plakjes. Overgiet de mihoen volgens de aanwijzingen op de verpakking met kokend water.
6. Verhit de olie in de wok of de koekenpan. Roerbak de reepjes eend op hoog vuur tot ze beginnen te kleuren.
7. Schep er de opgevangen marinade door en bedruppel met de sesamolie. Proef of er nog zout en/of peper bij moet.
8. Schep de mihoen op de borden of in kommen. Verdeel er de eend over. Garneer met de bosui en de komkommer en geef de Hoisinsaus apart in kleine kommetjes.

Tips:

Vijfkruidenpoeder is te koop bij de toko. Het is ook te vervangen door korianderpoeder, het gerecht krijgt dan weliswaar een andere smaak.

Wijnadvies:

De elzasser gewürztraminer met een zwoele kruidenmelange is de geëigende begeleider van dit gerecht. Schenk hem koel.

Bron: Boodschappen 10 – 1999
Bereidingstijd: circa 25 minuten