• 4 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel rodewijnazijn
• 1 eetlepel bramenjam
• 1 zak rucola slamelange (150 gram)
• 1 peer (bijv. doyenne du comice)
• 2 pakjes gerookte eendenborstfilet (a 100 gram)
• 6 gewelde vijgen (zak 250 gram), in plakjes..

Bereiding:

1. Doe de olie, de azijn en de jam in een kom en klop met een garde tot een dressing. Breng op smaak met peper en zout.
2. Verdeel de sla over 4 borden. Snijd de ongeschilde peer in kwarten, verwijder het klokhuis, snijd de kwarten in de lengte in partjes en verdeel over de sla.
3. Verdeel de eendenborst en de vijgen over de salade en schep de dressing eroverheen.

Wijntip:

Lekker met een milddroge en exotische witte wijn. Bijvoorbeeld de Cave de Beblenheim Pinot Gris uit de Elzas (Frankrijk)

Tips:

Met Aardappelwaaiers uit de oven en sugar snaps met tijm en honingsaus (400 gram, AH Excellent speciaal voor december -tijdelijk in het assortiment-, koelvers) maakt u hier een compleet hoofdgerecht van.

De rest van de vijgen smaakt heerlijk bij een kaasplankje of als snack tussendoor.

Dit recept is ook heerlijk voor een lunchsalade! Serveer er dan knapperig stokbrood met boter en pesto bij.

Bron: Allerhande 12 – 2010
Bereidingstijd: ca. 15 minuten
Voedingswaarde per persoon: 375 kCal

• 375 ml wildfond
• 625 ml water
• 50 g taugé
• 2 lente-/bosuitjes, in ringetjes
• 2 eetl. droge sherry
• 1 eetl. ketjap manis
• 10 waterkersblaadjes, fijngehakt

Bereiding:

1. Breng de wildfond aangevuld met water in een soeppan aan de kook. Roer de taugé, uiringetjes, sherry en ketjap erdoor.
2. Schep de hete soep in kommen of diepe borden. Bestrooi met waterkers.

Wijntip:

• Droge sherry erin, naar keuze medium of droge sherry erbij

Bron: Boodschappen 12 – 2007
Bereidingstijd: 15 minuten
Voedingswaarde per persoon: 95 kcal

• 750 gram hazenrugfilet
• 3 eetlepels olijfolie
• 500 ml volle rode wijn + extra scheutje
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 pot vleesfond (380 ml)
• ½ pot zilveruitjes (à 340 gram), uitgelekt
• 50 gram koude boter, in blokjes

Bereiding:

1. Dep de hazenrugfilet droog met keukenpapier en bestrooi naar smaak met zout en (versgemalen)peper.
2. Verhit de olijfolie in een braadpan en braad het vlees rondom mooi bruin.
3. Draai het vuur laag en braad het vlees afgedekt nog 20-25 minuten tot het vlees vanbinnen rosé is. (Controleer de gaarheid eventueel door een kleine inkeping in het midden van de filet te maken.)
4. Kook intussen op hoog vuur de wijn in 10 minuten in tot de helft. Roer in een andere pan de tomatenpuree los met het extra scheutje wijn en voeg het daarna samen met de vleesfond en de zilveruitjes toe aan de ingekookte wijn.
5. Laat het vervolgens nog 15-20 minuten inkoken tot er ongeveer 250 ml saus van over is.
6. Neem het vlees van het vuur en laat het nog 10 minuten afgedekt rusten.
7. Haal de wijnsaus van het vuur en klop er de boter door.
8. Snijd het vlees in mooie plakken en serveer het met de saus.

Wijntip:

Mals wild met een mooie, smaakvolle saus komt het beste tot zijn recht met een fruitige en krachtige Leopard’s Leap cabernet merlot uit Westkaap/Zuid-Afrika

Bron: Allerhande 13 – 2007
Bereidingstijd: ca. 30 minuten
Voedingswaarde per persoon: 455 kCal

• circa 750 gr panklaar vlees voor hazenpeper (bij de poelier)
• ½ fles rode wijn
• 1½ takje tijm
• 3 kruidnageltjes
• 2 laurierblaadjes
• ½ afgestreken eetlepel zwarte peperkorrels
• 1 wortel
• 1 prei
• 2 stelen bleekselderij
• 30 gr boter
• 15 gr bloem
• 30 gr braadboter
• zout
• versgemalen peper
• ½ glas cognac
• 200 gr blokjes mager rookspek
• 1 grote ui
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1½ eetlepel rode wijnazijn
• 1 theelepel suiker

Bereiding:

1. Laat het hazenvlees op kamertemperatuur komen en controleer op stukjes bot. Breng circa ¼ liter van de wijn met de tijm, de kruidnageltjes, de laurierblaadjes en de peperkorrels aan de kook en laat op heel laag vuur circa 30 minuten trekken.
2. Zeef de gekruide wijn en gooi de kruiden weg. Snijd de wortel in blokjes, de prei in ringetjes en de bleekselderij in boogjes.
3. Doe de gekruide wijn in een grote kom, giet er de resterende wijn bij en schep er de voorbereide groenten en het hazenvlees door.
4. Laat afgedekt een nacht in de koelkast marineren. Kneed de boter en de bloem door elkaar en zet in de koelkast.
5. Neem het vlees uit de marinade en dep het droog op keukenpapier. Bewaar het marinadevocht en de groenten.
6. Verhit de braadboter in een grote braadpan met een dikke bodem en bak het vlees in porties rondom bruin. Bestrooi met wat zout en peper, flambeer met de cognac en schep het uit de pan.
7. Doe het spek in de pan en laat circa 5 minuten bakken. Laat de gesnipperde uien in het spekvet glazig fruiten. Laat de tomatenpuree kort meebakken.
8. Voeg de marinade met de groenten toe, schep er het hazenvlees door, breng aan de kook, draai het vuur zo laag mogelijk en laat met het deksel op de pan circa 45 minuten zachtjes stoven (het vocht mag niet meer koken).
9. Breng de saus op smaak met de azijn en de suiker en zonodig wat zout en peper. Bind de saus met het in vlokjes verdeelde mengsel van boter en bloem uit de koelkast.

Tips:

De hazenpeper kan uitstekend worden ingevroren of de dag tevoren worden gemaakt en op de dag zelf op het vuur of in de oven worden opgewarmd. Voeg desgewenst een scheutje water, bouillon of wijn toe als de hazenpeper te droog mocht worden.

Serveer met Rode risotto (klik hier voor het recept), aardappelpuree, gekookte aardappelen of brood. Voor de groenten kunt u denken aan appelcompote met cranberry’s of rode kool.

Wijnadvies:

Een Pinot Noirtype wijn: Bourgogne of een stevige Cru uit de Beaujolais.

Bron: Boodschappen 10 – 1999
Bereidingstijd: circa 1 uur (marineertijd en stooftijd niet meegerekend)

• 4 hazenbouten (ca. 1,5 kg)
• zout en versgemalen peper
• 150 gram boter of vloeibare margarine
• 2 eetlepels bloem
• 100 gram ontbijtspek, in reepjes
• 1 klein blikje tomatenpuree
• 400 ml rode wijn
• 1 ui, gesnipperd
• 1 kleine winterwortel, in kleine stukjes
• 2 laurierblaadjes
• 2 kruidnagels
• 200 gram kastanjechampignons, in plakjes
• 2 plakken ontbijtkoek, verkruimeld
• 1 eetlepel stroop
• 3 eetlepels gehakte peterselie
• 4 sneetjes casinobrood of witbrood zonder korst
• 1 ei, losgeklopt
• materialen: 4 eenpersoons gietijzeren pannetjes of ovenvaste schaaltjes

Bereiding:

1. Bestrooi het vlees met zout en peper.
2. Verwarm 100 gram boter in een ruime braadpan en bak hierin de hazenbouten rondom lichtbruin.
3. Bestuif de bouten met bloem. Voeg het spek en tomaten­puree toe, bak even en giet de wijn erbij.
4. Schep de ui, wortel en de laurierblaadjes waarin de kruidnagels gestoken zijn erdoor.
5. Stoof zachtjes 1,5 uur met deksel op de pan.
6. Schep de hazenbouten uit de pan, haal het vlees van het bot en verwijder de laurierblaadjes en kruidnagels.
7. Doe het vlees terug in de pan met de kastanjechampignons, ontbijtkoek en stroop.
8. Stoof nog zachtjes 20-30 minuten.
9. Verwarm de oven voor op 220°C. Bestrooi de hazenpeper met de peterselie en schep deze in de pannetjes.
10. Rol de sneetjes brood met een deegroller iets uit en bestrijk de bovenkant met boter.
11. Leg over elk pannetje of schaaltje een sneetje brood met de beboterde kant boven.
12. Plak de randen met wat ei vast om het schaaltje.
13. Zet de potjes hazenpeper in het midden van de oven tot het brood lichtbruin is.

Tips:

Lekker met aardappelpuree en stoofpeertjes

Wijntip:

Haas houdt van rood, zoals Bourgogne Pinot Noir. Maar voor wat steviger wijn kiest hij ook niet het hazenpad: Que Mas Cabernet Sauvignon-Merlot, Danie de Wet of Jean Sablenay Merlot, Hills of California Cabernet Sauvignon.

Bron: Boodschappen 12 – 2008
Bereidingstijd: 2 uur en 45 minuten 
Voedingswaarde per persoon: 885 kCal 

• 500 gram (grot)champignons
• 1 ui
• 1 eetlepel groene peperkorrels uit een potje
• 100 gram blokjes gerookt spek
• 120 gram boter
• 100 ml rode wijn
• 4 hertenbiefstukjes
• zout
• 125 ml slagroom
• 4 eetlepels fijngeknipte bieslook

Bereiding:

1. Borstel de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Snipper de gepelde ui. Spoel de peperkorrels af.
2. Bak de spekblokjes in een koekenpan zonder boter toe te voegen in ongeveer 8 minuten op een niet te hoog vuur knapperig en lichtbruin. Voeg halverwege de baktijd de uisnippers toe.
3. Verhit 20 gram boter in een tweede koekenpan en bak hierin de champignons in enkele minuten lichtbruin en knapperig.
4. Roer de wijn en de peperkorrels door de gebakken champignons. Roer de spekblokjes en champignons door elkaar.
5. Verhit 100 gram boter in een koekenpan en bak hierin de hertenbiefstukjes even aan beide kanten. Temper de hittebron en bak de biefstukjes nog eens ongeveer 4 minuten per kant. Dan zijn ze rosé gebakken.
6. Breng op smaak met zout. Schep de biefstukjes uit de pan, dek ze af met aluminiumfolie om ze warm te houden en laat ze 4 minuten rusten.
7. Roer de aanzetsels los van de bodem en voeg het champignonmengsel toe. Verwarm dit mengsel en roer de room erdoor.
8. Verdeel de hertenbiefstukjes over de borden.
9. Schep het champignonmengsel met de romige saus over de borden. Bestrooi met de bieslook.

Tips:

Voeg aan dit gerecht morieltjes, een zeer smaakvolle paddenstoel toe. Laat ca. 10 gram morieltjes ca. 20 minuten wellen in een beetje water. Bak de hele morieltjes samen met de plakjes champignon. Voeg na het bakken het gezeefde weekwater toe.

In plaats van hertenbiefstukjes kunnen ook kalfsoesters worden gebruikt. Het vlees kan volgens de zelfde aanwijzingen worden bereid.

Serveersuggestie: Geef bij dit gerecht tagliatelle of een andere pasta en peultjes of haricots verts of sperziebonen.

Wijnadvies:

Dit rijke en smaakvolle gerecht vraagt om een rode wijn, eerder verfijnd dan zwaar. Bordeaux Supérieur, Haut-Médoc, Pomerol, Châteauneuf-du-Pape uit de Rhône of een stevige Bourgogne (14-16ºC).

Bron: Boodschappen 11 – 2004
Bereidingstijd: ca. 25 minuten

• 12 kersen (zonder pit, uit een potje)
• 4 groene olijven (zonder pit)
• 1 pot wildbouillon (ca. ½ liter)
• 4 dessertlepels medium sherry
• 1 eetlepel fijngehakte kervel

Bereiding:

1. Verwijder zonodig de pitten uit de kersen. Hak de kersen en de olijven in kleine stukjes. Schep kersen en olijven door elkaar. Zet deze tapenade even weg.
2. Giet de geconcentreerde wildbouillon in een soeppan en leng de bouillon met circa 200-250 ml water aan.
3. Proef of de bouillon niet te sterk en te zout smaakt. Breng de bouillon aan de kook en voeg de sherry toe.
4. Schep in de soepborden of -kommen eerst een beetje tapenade en vervolgens de bouillon. Strooi kervel op de bouillon en dien meteen op.

Tips:

Voeg aan de bouillon in dunne plakjes gesneden (grot)champignons toe.

Rooster 4 boterhammen. Steek er met behulp van een wijd glas rondjes uit en besmeer de rondjes eerst met boter en daarna met de kersen-olijventapenade. Serveer de rondjes bij de bouillon.

Wijnadvies:

Rosé uit Côtes de Provence, Costières de Nîmes, Coteaux de Languedoc, Spaanse Navarra of een rosé uit de grote laars (9-11ºC).

Bron: Boodschappen 11 – 2004
Bereidingstijd: circa 20 minuten

• scheutje witte port of sherry
• 1 eetlepel blanke rozijnen
• 50 gram geschaafde amandelen
• 50 gram boter
• 2 hertenbiefstukjes van ca. 125 gram per stuk
• peper & zout
• ½ theelepel gehakte tijm (vers of uit de diepvries) of één mespunt gedroogde tijm
• 125 gram crème fraîche

Bereiding:

1. Giet port of sherry over de rozijnen en zet ze apart. Rooster de geschaafde amandelen in een droge hete koekenpan goudbruin.
2. Verhit de boter en bak hierin de (herten)biefstukjes 2-3 minuten per kant. Bestrooi ze met peper en zout, schep ze uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie.
3. Voeg de rozijnen met port of sherry en de tijm bij het braadvet. Voeg de crème fraîche al roerende toe. Meng de helft van de amandelen erdoor.
4. Serveer de (herten)biefstukjes met de saus en strooi de rest van de amandelen erover.

Tips:

Serveersuggestie: Lekker met aardappelpuree of gekookte krieltjes en cranberrycompote.

Vervang de hertenbiefstuk door normale biefstuk of eendenborstfilets.

Roer eens 1 eetlepel bessengelei of bosvruchtenjam door de saus.

Wijntip:

Hier gaat u voor een niet te zware, frisse, fruitige, elegante maar soepele droge rode wijn: een reserva of gran reserva uit Spanje, of een Chianti (reserva).

Bron: Boodschappen 12 – 2006
Bereidingstijd: ca. 25 minuten
Voedingswaarde per persoon: 732 kcal

• 4 hertenbiefstukken (ca. 150 g per stuk)
• zout en versgemalen peper
• 50 g vloeibare margarine of boter
• 1 glas rode of witte port
• 200 ml wildfond of vleesbouillon (pot)
• 1 eetlepel gehakte tijm (vers of diepvries) of 1 theelepel gedroogd

voor de krieltjesclafoutis:

• 450 gram voorgekookte krieltjes (koelvers)
• 100 gram ontbijtspek, in reepjes
• 3 eieren
• 200 gram demi crème fraîche
• zout en versgemalen peper
• 1 theelepel Provençaalse of Italiaanse kruiden, gedroogd
• 4 eenpersoons ovenschaaltjes
• aluminiumfolie

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.
3. Begin met de clafoutis. Verdeel de krieltjes over de ovenschaaltjes.
4. Bak de spekreepjes licht krokant in een droge hete koekenpan. Leg de spekreepjes tussen de aardappeltjes.
5. Klop de eieren los. Meng ze door de crème fraîche met zout, peper en de gemengde kruiden.
6. Schenk het mengsel op de krieltjes en zet de schaaltjes 25 minuten in het midden van de oven tot het ei gestold is.
7. Dek af met aluminium­folie als het te donker wordt.
8. Bestrooi de hertenbiefstukken met zout en peper.
9. Verhit de vloeibare margarine of boter en bak het vlees 2-3 minuten per kant.
10. Schep de biefstukken uit de pan, houd ze warm en laat ze even rusten.
11. Blus het bakvet af met port, giet de fond of bouillon erbij en laat alles iets inkoken.
12. Schep de tijm erdoor. Serveer de hertenbiefstuk met de tijmjus en de krieltjesclafoutis.

Tips:

Vervang de hertenbiefstuk door eendenborst.

Bak eens schijven appel met rode schil. Leg deze op de biefstukken met de tijmjus eromheen.

Lekker met cranberrycompote en broccoliroosjes met geroosterde hazelnoten of amandelen.

Wijntip:

Heel veel mogelijkheden met rood. Denk aan de Indomita Reserva Cabernet Sauvignon. Uit Bordeaux Hotel de Ville of Château David. Uit Chili Santa Balera Cabernet Sauvignon-Merlot en uit Zuid-Afrika Danie de Wet Merlot. Rode Bourgogne liefhebbers kiezen Pinot Noir.

Bron: Boodschappen 12 – 2008
Bereidingstijd: ca. 45 minuten 
Voedingswaarde per persoon: 590 kCal

• 6 reebiefstukjes van ca. 150 gram per stuk
• 50 gram braadboter
• zout en versgemalen peper
• 1 kleine ui
• 1 eetlepel verse of ½ eetlepel gedroogde tijm
• 2 dl port
• 2 dl wildfond uit een pot
• allesbinder of aardappelzetmeel

Voor de appeltjes:

• 3 appels met rode schil (bijvoorbeeld sterappels)
• ½ citroen
• 50 gram boter
• poedersuiker

Bereiding:

1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
2. Snijd de ui in kwarten en snijd deze kwarten vervolgens in ringen. Bewaar de uit tot gebruik in een afgedekt schaaltje.
3. Ris de verse tijmblaadjes van de steeltjes en hak deze fijn.
4. Snijd de appels (in de schil) in dikke plakken en verwijder het klokhuis met een appelboor. Wrijf de appelplakken aan beide zijden in met de halve citroen zodat ze niet bruin worden en bewaar in een afgedekt schaaltje.
5. Verhit de braadboter in een koekenpan en braad de biefstukjes rondom aan. Draai het vuur halfhoog, bestrooi ze met wat zout en peper en laat ze in circa 3 minuten per kant bakken tot ze de gewenste graad van gaarheid hebben. Neem ze uit de pan en houd ze op een voorverwarmde schaal losjes afgedekt met aluminiumfolie warm. Of zet ze in een op 100ºC voorverwarmde oven.
6. Fruit de gesnipperde ui in de braadboter tot hij begint te kleuren. Voeg de tijm toe, blus af met de port, roer goed en laat op hoog vuur tot de helft inkoken. Voeg de fond toe en laat nog kort koken. Proef of er nog zout en/of peper bij moet. Bind de saus licht met allesbinder of aardappelzetmeel en roer er eventueel nog een klontje boter door voor extra glans.
7. Zet terwijl de biefstukjes bakken een tweede koekenpan op het vuur. Verhit de boter voor de appeltjes in de pan en bak de appelplakken aan beide kanten bruin. Bestrooi ze met poedersuiker om ze mooi te laten kleuren.
8. Leg de biefstukjes op voorverwarmde borden, schep er wat saus over en garneer met de appelplakken.

Tips:

Lekker met aardappel-kastanjepuree aan is toegevoegd en spruitjes, rodekool of stoofpeertjes.

Voor dit recept kunt u stap 1 t/m 3 voorbereiden. Zorg er ook voor dat u de rest van de ingrediënten afgewogen klaar hebt staan.

Wijntip:

Ripasso Bosan Cesari 2005 uit Italië

Bron: Eigen recept, geïnspireerd door de Keurslager
Bereidingstijd: ca. 30 minuten
Voedingswaarde per persoon: ca. 350 kCal