Hertenbiefstukjes met paddenstoelen en spekjes

Borstel de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Snipper de gepelde ui. Spoel de peperkorrels af.
Bak de spekblokjes in een koekenpan zonder boter toe te voegen in ongeveer 8 minuten op een niet te hoog vuur knapperig en lichtbruin. Voeg halverwege de baktijd de uisnippers toe.
Verhit 20 gram boter in een tweede koekenpan en bak hierin de champignons in enkele minuten lichtbruin en knapperig.
Roer de wijn en de peperkorrels door de gebakken champignons. Roer de spekblokjes en champignons door elkaar.
Verhit 100 gram boter in een koekenpan en bak hierin de hertenbiefstukjes even aan beide kanten. Temper de hittebron en bak de biefstukjes nog eens ongeveer 4 minuten per kant. Dan zijn ze rosé gebakken.
Breng op smaak met zout. Schep de biefstukjes uit de pan, dek ze af met aluminiumfolie om ze warm te houden en laat ze 4 minuten rusten.
Roer de aanzetsels los van de bodem en voeg het champignonmengsel toe. Verwarm dit mengsel en roer de room erdoor.
Verdeel de hertenbiefstukjes over de borden.
Schep het champignonmengsel met de romige saus over de borden. Bestrooi met de bieslook.

Voeg aan dit gerecht morieltjes, een zeer smaakvolle paddenstoel toe. Laat ca. 10 gram morieltjes ca. 20 minuten wellen in een beetje water. Bak de hele morieltjes samen met de plakjes champignon. Voeg na het bakken het gezeefde weekwater toe.
In plaats van hertenbiefstukjes kunnen ook kalfsoesters worden gebruikt. Het vlees kan volgens de zelfde aanwijzingen worden bereid.
Serveersuggestie: Geef bij dit gerecht tagliatelle of een andere pasta en peultjes of haricots verts of sperziebonen.

Dit rijke en smaakvolle gerecht vraagt om een rode wijn, eerder verfijnd dan zwaar. Bordeaux Supérieur, Haut-Médoc, Pomerol, Châteauneuf-du-Pape uit de Rhône of een stevige Bourgogne (14-16ºC).