• 1 vulklare kalkoen (zie tips) van ca. 3 kg

Voor de vulling:

• 3 sneedjes brood
• 2 stengels bleekselderij
• 100 gram gedroogde abrikozen
• 1 geschilde appel
• 100 gram cashewnoten
• 500 gram half-om-halfgehakt
• 125 ml slagroom
• 2 eidooiers
• 2 eetlepels rozijnen
• ½ theelepl tijm
• peper en zout

Voor de garnering:

• 25 gram boter
• 200 gram gemengde paddenstoelen
• affilla cress

Benodigd:

• keukenmachine
• keukengaren
• braadslede of bakplaat
• aluminiumfolie
• koekenpan
• vleesvork en -mes
• snijplank

Bereiding:

1. Verkruimel het brood in de keukenmachine. Snijd de bleekselderij, abrikozen en de appel in stukjes en hak de sachewnoten grof.
2. Doe deze ingrediënten in een kom en voeg het gehakt, de slagroom, eidooiers, rozijnen en tijm toe. Breng op smaak met peper en zout.
3. Kneed de vulling goed door en voeg, wanneer deze droog aanvoelt een klein beetje water toe.
4. Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de kalkoen opengeslagen op het werkvlak en breng deze op smaak met peper en zout.
5. Verdeel de vulling over eht midden van de kalkoen en vouw de zijkanten van de kalkoen over de vulling. Naai de kalkoen losjes dicht met keukengaren. Houd er rekening mee dat de vulling in de oven iets kan uitzetten.
6. Breng de kalkoen met d ehanden in model en bind de poten aan elkaar. Leg de kalkoen met de dichtgenaaide kant naar beneden in een braadslee of bakplaat en dek hem af met aluminiumfolie.
7. Schuif de kalkoen in de voorverwarmde oven en draai de temperatuur na 30 minuten terug naar 180 °C. Verwijder na nog eens 60 minuten de folie en laat de kalkoen daarna nog 60 minuten doorgaren.
8. Controleer of het vlees gaar is door een prikker in het dijbeen van de kalkoen te steken. Is het vocht dat eruit komt kleurloos en helder, dan is de kalkoen gaar.
9. Neem de kalkoen uit de oven en laat hem afgedekt met aluminiumfolie 15 minuten rusten.
10. Verwarm ondertussen de boter in een koekenpan en bak hierin de paddenstoelen.
11. Leg de kalkoen met de borst naar boven op een grote snijplank en garneer met de paddenstoelen en de affilla cress.
12. Snijd de kalkoen aan tafel (of in de keuken) zoals hieronder is beschreven en serveer hem met bijvoorbeeld kerrierisotto en aardappelmousseline.

Tips:

Vraag de slager of poelier om een vulklare kalkoen, waarvan het karkas is verwijderd. Vul je een kalkoen met karkas dan is het vrijwel onmogelijk om deze volledig te vullen. Hierdoor ontstaat er stoomvorming in de holte waardoor de vulling kleef en het vlees droog wordt. Daarnaast is het niet eenvoudig om een bereide kalkoen met karkas te snijden.
Een vulklare kalkoen is (op de rug) opengesneden en wordt na het vullen dichtgenaaid. hierdoor blijft de vorm behouden en is de kalkoen na bereiding gemakkelijk de snijden.

Het snijden van een gevulde kalkoen zonder karkas is vrij eenvoudig. Bovendien kan (op de poten na)  het vlees met de vulling volledig worden opgesneden.

1. Leg de kalkoen met de poten naar je toe en snijd de poten van elkaar los.
2. Trek één van de poten naar je toe en snijd deze vlak achter het gewricht los van de kalkoen.
3. Herhaal deze handeling voor de tweede poot.
4. Snijd de romp van de kalkoen met behulp van een vleesvork of -pincet in mooie plakken en verdeel over de borden. Vraag of er liefhebbers zijn die graag kluiven en geef hen naast een plak gevulde kalkoen de poten.

Als je niet aan affilla cress kunt komen, geen probleem, deze is alleen voor de garnering.

Info:

Affilla^®Cress kenmerkt zich door de zeer onderscheidende en decoratieve vorm. De krulletjes zorgen voor een creatieve uitstraling. De smaak is die van een suikererwt.
Affilla Cress leent zich uitstekend voor het garneren van milde gerechten en combineert ook goed met zoet.
Het product is tevens geschikt om heel kort te roerbakken.

Oorsprong:
De topjes van deze plant zijn zeer populair in Zuidoost Azië. Het wordt door de Chinezen ‘HE LAN DOU’ genoemd, (spreek uit: Ghelandou) dat zoveel als ‘HOLLANDS’ betekent.

Beschikbaarheid en houdbaarheid:
Affilla Cress is jaarrond verkrijgbaar en kan tot een week bewaard worden tussen 2° en 4°C.
Affilla Cress is een zeer krachtige groeier. Buiten de koelkast bewaard, zal het zeker 1cm per dag groeien. Dat geeft niets, maar heeft wel tot gevolg dat het bakje snel uitdroogt. Geef dus, bij bewaring buiten de koelkast, regelmatig water.Geproduceerd in een maatschappelijk verantwoorde teelt, voldoet Affilla Cress aan de hygiënische normen in de keuken. U kunt dit product direct gebruiken, want het wordt schoon en hygiënisch geteeld. Affilla Cress is, net als de andere cress-soorten en specialiteiten van Koppert Cress, volgens de richtlijnen van SQF 2000 geproduceerd.

Bron: Koppert Cress (klik hier om naar de website te gaan).

Bron: GoodFood Kerstspecial 2009
Bereidingstijd: ca. 45 minuten + 2½ uur oventijd

• 1 dunne prei
• 1 stengel bleekselderij
• 1 wortel
• 1 pot gevogelte fond (400 ml)
• 2 sjalotjes
• 1 teentje knoflook 
• 2 takjes verse peterselie
• 1 bakje paddenstoelen seizoensmelange (à 150 gram)
• 2 eetlepels olijfolie
• zout & versgemalen peper
• 4 eetlepels kruidenprofiteroles (zie recept)

Bereiding:

1. Was de prei, bleekselderij en wortel en snijd deze in grove stukken. Verwarm in een pan de fond met 500 ml water en de grof gesneden groente. Laat de bouillon afgedekt ca. 25 minuten op laag vuur trekken.
2. Pel en snipper de sjalotjes fijn. Plet de knoflook. Was de peterselie en hak het blad fijn. Veeg de paddenstoelen schoon en snijd ze in grove stukken.
3. Verhit de olijfolie en bak hierin de sjalotjes en knoflook glazig. Voeg de paddenstoelen toe en bak deze op hoog vuur ca. 3 minuten mee. Zeef intussen de warme bouillon en breng deze op smaak met zout en peper.
4. Verwijder het teentje knoflook en breng het paddenstoelmengsel op smaak met zout en peper. Verdeel de warme paddenstoelen en de peterselie over 4 voorverwarmde soepborden. Schenk de hete bouillon over de paddenstoelen en garneer de soep met kruidenprofiteroles.

Tips:

Vervang voor een vegetarische soep de gevogelte fond met 500 ml water door 2 kruiden bouillonblokjes en 1 liter water

Verwarm de soepborden voor gebruik, dan blijft de soep langer heet

Wijntip:

Marquis de Seillan blanc

AOC Côtes de St. Mont

Bron: Lekker Leven – December 2006
Bereidingstijd: ca. 30 minuten
Voedingswaarde per persoon: ca. 120 kcal

• 2 aubergines, overlangs in ca. 12 dunne plakken gesneden
• olijfolie om te bestrijken
• (zee)zout
• 1 potje rode pesto
• 125 g mozzarella, in dunne repen

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Leg de plakken aubergine op een bakplaat, bestrijk ze met de olijfolie en bestrooi ze met een beetje zout.
3. Rooster ze 10-15 minuten in de oven (of in een grillpan) en laat ze daarna iets afkoelen.
4. Besmeer elke plak aubergine met pesto en verdeel daarover de mozzarella.
5. Rol de aubergineplakken strak op, steek ze vast met cocktailprikkers of zet de rolletjes met de naad naar beneden op een bordje.

Tips:

Maak een vulling van gehakte paddenstoelen en stukjes gedroogde tomaat op olie.

Vervang de mozzarella door geitenkaas of feta.

Bron: Boodschappen 12 – 2007
Bereidingstijd: ca. 25 minuten
Voedingswaarde per persoon: 100 kCal

• 2 potjes vleesfond (à 380 ml)
• 150 gram haricots verts, afgehaald en gehalveerd
• 3 eetlepels gehakte peterselie of bladselderij
• 200 gram gemengde paddenstoelen (kastanjechampignons, oesterzwammen, shiitakes) in smalle reepjes of dunne plakjes
• 3 sjalotjes, fijngesnipperd
• 1 winterwortel, geschrapt, in smalle reepjes
• 2 lente-/bosuitjes, in ringetjes
• 3 eetlepels groene of rode pesto
• 100 gram taugé of kiemgroenten
• 100 gram Hollandse garnalen
• groene kruiden zoals basilicum, tijm, kervel
• stokbrood of soepstengels
• Materialen: 1 grote (liefst glazen) theepot op rechaud/theelichtje

Bereiding:

1. Vul de vleesfond met water aan tot 1,2 liter.
2. Kook de haricots verts 3 minuten, giet ze af en spoel er koud water over.
3. Verwarm de bouillon met de peterselie of bladselderij.
4. Giet de hete bouillon in de theepot en zet deze op een rechaud op tafel.
5. Doe alle andere ingrediënten in afzonderlijke bakjes en zet ze eromheen.
6. Schenk de bouillon in uw bord of kom en voeg zelf de ingrediënten toe. Maak zo uw eigen soep!

Wijntip:

Van soep eten krijg je het altijd warm. Af en toe opfrissen met Verdicchio dei Castelli di Jesi Terrazano, Soave Coppiere of Sauvignon Blanc van Berg Schaduw strekt tot aanbeveling …

Bron: Boodschappen 12 – 2008
Bereidingstijd: ca. 25 minuten 
Voedingswaarde per persoon: 245 kCal

• 30 gram gedroogde paddenstoelen
• 2 uien
• 3 teentjes knoflook
• 1 kilo verse paddenstoelen (bijvoorbeeld: 200 gram champignons, 200 gram portebella’s, 150 gram oesterzwammen, 150 gram shii-take, 150 gram cantharellen en 150 gram kastanjechampignons)
• 100 gram boter
• 2 liter rundvleesbouillon
• 4 eetlepels fijngehakte peterselie en dille (mag gedroogd)
• scheutje cognac
• 1 citroen
• zout en (versgemalen) peper

Bereiding:

1. Leg de gedroogde paddenstoelen een half uur in water. Schep ze uit het water. Zeef en bewaar het vocht. Snipper de gepelde uien en hak de knoflook fijn. Pers de citroen uit en bewaar het sap.
2. Maak de verse paddenstoelen schoon met behulp van een borstel of stukje keukenpapier. Snijd ze in plakjes en besprenkel deze met het citroensap. Verwijder de stelen van de shii-take. 
3. Verwarm de bouillon. Bak de geweekte paddenstoelen met de gesnipperde uien en de knoflook in een beetje boter. Schep het mengsel uit de pan in een kom.
4. Bak de gesneden paddenstoelen op een vrij hoog vuur in boter in enkele minuten knapperig en lichtbruin. Zet deze verse paddenstoelen even opzij.
5. Pureer met behulp van een staafmixer het paddenstoel-uimengsel met het gezeefde weekwater. Roer deze puree door de bouillon en voeg ook de gebakken paddenstoelen toe.
6. Roer op het laatste moment de fijngehakte kruiden en een scheutje cognac door de soep.

Tips:

Gebruik voor een vegetarische variant een groenten- of kruidenbouillon.

Bron: eigen recept
Bereidingstijd: circa 1 uur

• 225 gram gemengde rucolasla (gewassen en gedroogd)
• 300 gram gerookte eendenborst (in plakjes)
• 250 gram bospaddenstoelen (bijvoorbeeld: oesterzwammen, kastanjechampignons en cantarellen)
• 100 gram frambozen
• 30 gram boter
• 6 eetlepels cranberrycompote (uit een pot)
• Flesje aardbeien-pepersaus (AH, voor de garnering)

Voor de dressing:

• 1½ theelepel truffelolie
• 4 eetlepels olijfolie
• 3 eetlepels frambozenazijn
• 1 eetlepel honing
• peper & zout

Bereiding:

1. Snijd of scheur de harde stelen van de oesterzwammen en verdeel de hoeden in repen. Doe hetzelfde bij de cantharellen en snijd de kastanjechampignons in plakjes.
2. Maak een dressing door alle ingrediënten goed door elkaar te mengen, bijvoorbeeld door deze in een leeg jampotje goed te schudden.
3. Verdeel de sla over 6 grote borden. Druppel een randje aardbeiensaus langs de rand van het bord voor de garnering.
4. Verdeel de plakjes eendenborst over de borden (3 – 4 plakjes per bord).
5. Schep in het midden van elk bord een eetlepel cranberrycompote.
6. Bak de paddenstoelen kort in de hete boter bruin en giet evt. het overtollige vocht af.
7. Verdeel de paddenstoelen over de borden, op de cranberrycompote.
8. Leg als laatste de schoongemaakte frambozen op de salade en serveer de salade direct.

Tip:

Variatie: Vervang de gerookte eendenborst door een paar stukjes wildpaté.

Bron: Eigen recept
Bereidingstijd: ca. 15 minuten

• 2 liter wildbouillon (4 potten wildfond)
• 300 gram bospaddenstoelen (bijvoorbeeld: oesterzwammen, cantharellen en kastanjechampignons)
• 35 gram boter
• zout en versgemalen peper of tabasco
• een scheut port
• fijngehakte (verse) peterselie naar smaak

Bereiding:

1. Snijd of scheur de harde stelen van de oesterzwammen en verdeel de hoeden in repen. Doe hetzelfde bij de cantharellen en snijd de kastanjechampignons in plakjes. Bak de paddenstoelen kort in de hete boter tot ze beginnen te kleuren.
2. Breng de bouillon aan de kook en op smaak met wat zout en peper of tabasco. Schep de gebakken oesterzwammen door de bouillon. Breng de soep desgewenst verder op smaak met een scheut port.
3. Hak de verse peterselie fijn en bewaar deze tot gebruik in een afgedekt schaaltje.
4. Verdeel de verse peterselie over 6 borden en schep de soep erover. Serveer direct.

Tips:

Serveer met versgebakken broodjes of toast.

U kunt dit gerecht helemaal voorbereiden en hoeft op het laatste moment alleen de soep te verwarmen en samen met de peterselie over de borden te verdelen.

Let op dat u de soep niet te zout maakt. Uw gasten kunnen desgewenst zelf zout toevoegen als zij de soep niet zout genoeg vinden.

Bron: eigen recept
Bereidingstijd: ca. 30 minuten
Voedingswaarde per persoon: ca. 70 kCal